Prix du lait : des perspectives « incertaines », mais « très probablement orientées à la baisse »

« Tous les voyants étaient au vert pour produire du lait », constate Christine Goscianski, agroéconomiste à l’Institut de l’élevage. Prix porteur, fourrage de qualité, concentré bon marché… Si bien que depuis juillet, la collecte laitière française dépasse largement le niveau de production enregistré ces trois dernières années. En novembre 2025, la collecte affichait une nette reprise, avec + 5,9 % par rapport à 2024 d’après les Tendances de l’Institut de l’élevage. La dynamique se poursuit en décembre, avec une hausse estimée à 6,7 % d’après FranceAgriMer.

Au-delà du contexte, quelques éléments structurels expliquent la hausse de production. Le développement de la traite robotisée améliore la productivité de la Ferme France, et le prix du lait encourage les éleveurs proches de la retraite à poursuivre leur activité pour un temps.

Et cet entrain n’est pas franco-français. « La production laitière est très dynamique dans les grands bassins exportateurs mondiaux, que ce soit en Nouvelle-Zélande, aux États-Unis ou dans l’Union européenne », ajoute l’économiste Benoît Rouyé, dans la conjoncture laitière du Cniel.

Sauf qu’en face, la demande ne rencontre pas le même engouement. « La consommation des ménages est stable, et les exportations de produits laitiers diminuent (- 5,5 % en cumul en novembre) », résume Christine Goscianski. Autrement dit, les laiteries sont de nouveau amenées à gérer un excédent laitier. « Les fabrications se sont davantage orientées vers des produits stockables, avec du lait écoulé sur le marché spot », détaille Christine Goscianski.

La chute du beurre et de la poudre est un « signal défavorable »

Conséquences : le prix du lait est à la baisse. Un premier repli s’est amorcé en octobre, et s’est poursuivi les mois suivant. « La collecte restera dynamique en première partie d’année, conséquence des très bons fourrages de 2025 », estime l’économiste. Le temps du moins d’opérer un réajustement du côté de la production. « À terme, on peut imaginer que le prix pèsera sur les volumes ». À cela s’ajoutent de grandes incertitudes autour du sanitaire. « Le climat ou encore les conséquences de l’épisode de FCO qui a affecté le Grand Ouest l’été dernier, pourront avoir des conséquences sur le pic laitier printanier et la production estivale ».

Mais le recul du prix des ingrédients laitiers sur les marchés mondiaux est un « signal défavorable » expliquent les Tendances. « Le prix de la poudre de lait écrémé s’avère particulièrement bas, autour de 2 000 € tonne », précise Benoît Rouyé. Le cours du beurre a quant à lui perdu 2 500 € la tonne depuis l’été dernier, mais reste au-dessus du prix moyen des 10 dernières années. À cela s’ajoute la hausse provisoire des droits de douane annoncée par la Chine, qui pourrait pénaliser certaines laiteries françaises.

De grandes inquiétudes chez nos voisins

« L’ampleur du recul des prix du lait dépendra toutefois de plusieurs facteurs : les choix de fabrication des laiteries, l’évolution de leurs débouchés commerciaux, ainsi que les modalités de construction du prix du lait payé aux éleveurs, plus ou moins indexées sur les cours des commodités laitières », poursuit l’Institut de l’élevage. Autrement dit, les laiteries disposant d’un mix-produit davantage tourné vers l’export seront comme souvent les plus impactées. C’est ainsi que les Irlandais (Dairygold, Tirlan, Kerry…) ont entamé un repli plus précoce qu’ailleurs en Europe, suivis par les laiteries du Nord de continent comme Friesland Campina, le Danois Arla ou l’Allemand DMK.

Lors du Conseil agricole de l’Union européenne du 26 janvier, la Hongrie, la Pologne, la Roumanie et la Slovaquie ont abordé la question du prix du lait, évoquant un marché « tendu », voire « critique » dans certains États membres. Pour ces États, la surproduction et l’absence de débouchés « dépassent largement le caractère cyclique du secteur laitier, et pourraient lui causer des dommages à long terme ». Les pays ont également rappelé l’importance de préserver le cheptel européen dans un contexte de décapitalisation bovine.

D’après les estimations de la Commission européenne, le prix du lait moyen payé aux producteurs européens a chuté de 50 €/t en 4 mois, passant de 538 €/t en septembre 2025, contre 488 €/t en décembre. Dans ce contexte, la Pologne, la Slovaquie et la Roumanie demandent à l’Union européenne d’activer la réserve de crise de la Pac afin de piloter une réduction volontaire de la production. L’objectif : réguler le marché en échange de compensations pour les éleveurs.

Le prix moyen français a mieux résisté. Les ingrédients ne sont qu’une composante du mix-produit des industriels. Une bonne partie de la production nationale reste dédiée à la fabrication de produits de grande consommation. Tout l’enjeu est alors de permettre aux laiteries de défendre leurs prix de vente à l’occasion des négociations commerciales.

Le défi maintenant, « piloter la production sur un marché qui ne pourra pas tout absorber ».